Интервью с Аркадием Новиковым⁚ о гастрономии, бизнесе и успехе
Аркадий Новиков – имя, не нуждающееся в представлении. Один из самых успешных российских рестораторов, основатель ресторанного холдинга, насчитывающего десятки заведений не только в Москве, но и за рубежом, он оказал огромное влияние на формирование современной гастрономической культуры России.
В эксклюзивном интервью Аркадий Новиков поделился с нами своей историей успеха, рассказал о своем пути в мир ресторанного бизнеса, о том, как менялись гастрономические тренды Москвы, и о том, что, по его мнению, является залогом успешного проекта в сфере HoReCa.
Детство и первые шаги в кулинарии
— Аркадий Анатольевич, расскажите о своем детстве. Как вы пришли к мысли связать свою жизнь с кулинарией? Был ли кулинарный талант заложен в вас с детства, или страсть к гастрономии пришла позже?
Мое детство прошло в Москве, в обычной семье, далекой от ресторанного бизнеса. Мама работала инженером, папа – водителем. Никто из родственников не увлекался кулинарией профессионально, но дома всегда царила атмосфера тепла и уюта, во многом благодаря маминой стряпне. Она прекрасно готовила, и я, как и многие дети, любил проводить время на кухне, наблюдая за ее волшебством; Но говорить о какой-то осознанной тяге к кулинарии в детстве не приходится.
— Что же повлияло на выбор профессии?
Честно говоря, в юности о карьере ресторатора я не помышлял. Закончил автомобильно-дорожный институт, но по специальности так и не работал. В 90-е годы в стране происходили серьезные перемены, открывались новые возможности, и мне, как и многим моим сверстникам, хотелось попробовать себя в чем-то новом, найти свое место в этой меняющейся реальности.
— И ваш выбор пал на ресторанный бизнес?
Да, в те годы ресторанная сфера в Москве только начинала развиваться, появлялись первые кооперативы, и я, поддавшись веянию времени, решил открыть свой первый ресторан. Конечно, это было совсем не похоже на то, чем я занимаюсь сейчас. Скорее, это был способ заработать, нежели реализовать какие-то амбициозные кулинарные идеи.
— Можно ли сказать, что именно первый опыт в ресторанном бизнесе пробудил в вас любовь к гастрономии?
Пожалуй, да. Открыв свой первый ресторан, я понял, что этот бизнес – нечто гораздо большее, чем просто способ заработка. Это целый мир, полный творчества, страсти и безграничных возможностей для самореализации. Именно тогда я по-настоящему увлекся гастрономией, начал изучать тонкости ресторанного дела, знакомиться с именитыми шеф-поварами, искать свой путь в этом увлекательном мире. И с каждым новым проектом моя страсть к этому делу только крепла.
Строительство ресторанной империи⁚ от первых ресторанов Москвы до гастрономических трендов
— Ваш первый ресторан, «Сирена», открылся в далеком 1992 году. С тех пор вы создали настоящий ресторанный холдинг, в который входят десятки заведений самых разных форматов. Как вы оцениваете этот путь? Что было самым сложным?
Это был долгий и непростой путь, полный взлетов и падений, проб и ошибок. В начале 90-х ресторанный бизнес в Москве только зарождался, не было ни опыта, ни четкого понимания, как все устроено. Приходилось учиться на ходу, рисковать, принимать решения в условиях полной неопределенности.
— Но вам удалось не только удержаться на плаву, но и стать одним из лидеров индустрии. В чем секрет вашего успеха?
Думаю, один из главных секретов – это постоянное стремление к развитию, поиск новых идей, форматов, гастрономических решений. Важно не бояться экспериментировать, быть открытым новому, чутко улавливать изменения гастрономических трендов.
— Говоря о трендах, как бы вы охарактеризовали гастрономическую сцену Москвы сегодня? Что изменилось за последние годы?
Москва сегодня – один из самых интересных гастрономических центров мира. За последние годы ресторанный бизнес сделал огромный шаг вперед. Появилось множество талантливых шеф-поваров, предлагающих гостям авторскую кухню мирового уровня, расширилась география кухонь мира, представленных в столице, значительно выросла культура потребления.
— Какие форматы ресторанов наиболее востребованы в Москве сегодня?
На пике популярности – демократичные концепции с акцентом на качественные локальные продукты, понятную comfort food. В то же время, не сдает позиций и fine dining – ценителей высокой кухни в Москве становится все больше.
— Какие советы вы могли бы дать молодым рестораторам, которые только начинают свой путь в этом бизнесе?
Главное – гореть своим делом, быть готовым к трудностям и никогда не останавливаться на достигнутом. Важно любить людей, ведь ресторанный бизнес – это, прежде всего, бизнес для людей. И, конечно же, нужно постоянно развиваться, изучать мировой опыт, искать свой уникальный путь.
Секреты успеха⁚ управление ресторанами, HoReCa и развитие ресторанной индустрии
— Аркадий Анатольевич, вы управляете огромным холдингом, в который входят самые разные проекты — от демократичных кафе до ресторанов высокой кухни. Как вам удается сохранять высокий уровень сервиса и качества во всех заведениях?
Это действительно непростая задача, требующая постоянного внимания и контроля. Один из ключевых моментов – это, конечно же, команда. Важно найти профессионалов своего дела, людей, которые разделяют ваши ценности и стремятся к безупречности во всем.
— Какую роль в успехе ресторана играет шеф-повар?
Роль шеф-повара сложно переоценить. Это не просто человек, который отлично готовит, это творец, художник, задающий гастрономическую концепцию заведения. Важно найти шеф-повара, с которым вы находитесь на одной волне, который понимает ваше видение и способен его воплотить.
— Как вы оцениваете перспективы развития ресторанной индустрии в России?
Несмотря на все сложности и вызовы, я с оптимизмом смотрю в будущее. Российский рынок HoReCa обладает огромным потенциалом. Растет культура потребления, появляются новые интересные концепции, молодые талантливые шеф-повара.
— Какие тренды, на ваш взгляд, будут определять развитие ресторанного бизнеса в ближайшие годы?
Думаю, дальше будет развиваться тренд на локальность и сезонность продуктов. Все большее внимание будет уделяться вопросам экологии и устойчивого развития. В тренде — открытые кухни, интерактивные форматы, возможность гостя наблюдать за процессом приготовления блюд. Важную роль будут играть и цифровые технологии — онлайн-заказы, мобильные приложения, системы лояльности.
Личность ресторатора⁚ взгляд на жизнь, бизнес и гастрономическую культуру
— Аркадий Анатольевич, вы создали настоящую ресторанную империю, но при этом остаетесь очень открытым и позитивным человеком. Как вам удается сохранять баланс между работой и личной жизнью?
Безусловно, ресторанный бизнес отнимает много времени и сил. Это работа 24/7, которая требует полной самоотдачи. Но я стараюсь находить время и для себя, для своих увлечений. Люблю путешествовать, открывать для себя новые вкусы, знакомиться с другими культурами. Это помогает мне отдыхать, набираться вдохновения и генерировать новые идеи.
— А что для вас значит еда? Это просто топливо для организма или нечто большее?
Конечно же, еда — это нечто гораздо большее, чем просто утоление голода. Это наслаждение, эмоция, возможность познания мира через вкус. Я получаю огромное удовольствие от процесса дегустации новых блюд, открытия для себя необычных сочетаний вкусов.
— Какой вы видите роль ресторатора в формировании гастрономической культуры общества?
Думаю, ресторатор играет очень важную роль в этом процессе. Ведь именно мы знакомим гостей с разными кулинарными традициями, помогаем им расширять свои гастрономические горизонты. И я горжусь тем, что могу вносить свой вклад в развитие гастрономической культуры нашей страны.
Планы на будущее, новые проекты и советы начинающим рестораторам
— Аркадий Анатольевич, ваш ресторанный холдинг уже включает в себя десятки успешных проектов. Но вы не останавливаетесь на достигнутом, постоянно развиваетесь, создаете что-то новое. Расскажите о своих планах на будущее. Чем порадуете гостей в ближайшее время?
Действительно, мы всегда в поиске новых идей. Сейчас работаем над несколькими очень интересными концепциями, но пока не хочется раскрывать всех секретов. Могу лишь сказать, что мы продолжим экспериментировать с форматами, искать необычные гастрономические решения, удивлять наших гостей.
— И напоследок, что бы вы могли посоветовать начинающим рестораторам, которые только планируют открытие своего первого заведения?
Ресторанный бизнес — это непростой, но очень интересный и увлекательный путь. Главное — гореть своей идеей, верить в свои силы и не бояться трудностей. Важно помнить, что ресторан — это не только вкусная еда, но и атмосфера, сервис, эмоции. Создавайте места, куда люди будут возвращаться снова и снова не только ради гастрономических впечатлений, но и ради той особенной энергетики, которой вы наполните свое заведение.
— Спасибо большое за интересную беседу, Аркадий Анатольевич! Желаем вам дальнейших успехов и новых ярких проектов!